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¿Qué es el control de calidad en las frutas? Todas las claves

¿Eres de los que miran el físico o te enamoras del interior? Puede que tengas clara la respuesta si estamos hablando de personas.

Pero ¿qué pasa cuando hablamos de fruta o verdura? ¿piensas de la misma forma?

El 69% de los consumidores prioriza la calidad como motivo que más le influye en la decisión de compra, frente al 24 % que compra fruta y verdura motivado por el aspecto o presentación del producto. (Fuente: YouGov para Alimarket Gran Consumo)

Si te dedicas al sector hortofrutícola no te pierdas este post en el que analizamos todas las claves del control de calidad en frutas y verduras. 

Pero ¿qué entendemos por calidad en las frutas y hortalizas?
Llegados a este punto se hace necesario empezar con la definición de calidad ¿no te parece?

Definición de calidad

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa cualidad o atributo de un objeto.

Sin embargo, en la actualidad un significado bastante aceptado sería «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985).

Decimos que un producto es de mayor calidad cuando supera en uno o varios atributos a otro producto. 

La calidad es por lo tanto un concepto que tiene un claro componente subjetivo. 

Cada consumidor aplica su propio filtro personal para determinar la calidad de un mismo alimento. 

Además, el concepto de calidad es algo cambiante a lo largo del tiempo. Por ejemplo lo que antaño era un tomate de calidad, hoy día podría no ser considerado como tal.

Veamos de forma breve cómo se ha llegado al concepto de calidad actual.

Calidad en frutas y hortalizas

Evolución de la calidad en frutas y verduras

Hoy en día se ha incrementado el consumo de fruta y verdura total respecto a décadas anteriores.

Este incremento tiene distintas causas: preocupación por una dieta más saludable, falta de tiempo para cocinar, avance del veganismo y otras dietas basadas en el consumo de vegetales las sociedades occidentales etc.

Por otra parte y como hemos visto, existe una creciente demanda de fruta de primera calidad.

Por todo esto podemos afirmar que atrás quedaron los años en los  que cada actor (productor, comerciante o consumidor) fijaba su nivel de calidad de forma independiente y sin unificar criterios. 

Hoy en día, y teniendo en cuenta que el precio de la fruta se ve directamente influido por el nivel de calidad de ésta, todos los actores han acercado posturas para fijar el nivel de calidad que satisfaga al consumidor final.

A más calidad del fruto, mayor precio y beneficio. De ahí el interés de productores y comerciantes en la búsqueda de la excelencia.

Lo que valora el consumidor es el aspecto, el sabor y los nutrientes que aportan las frutas frescas y de temporada.

Por su parte, los productores están continuamente innovando con variedades de frutas y hortalizas en las que se priorizan aspectos como la madurez, el sabor y la facilidad de consumo.

Por último, y como no podía ser de otra forma, existe una legislación que regula todo el tema de la calidad dentro de un territorio, tanto a nivel nacional, como europeo e internacional con numerosos organismos reguladores.

El objetivo de esta normalización es fijar un punto común en el comercio internacional y proporcionar un criterio que permita determinar la calidad mínima a cumplir.

A continuación te cuento con más detalle qué parámetros definen la calidad en las frutas y hortalizas.

¿Qué parámetros influyen en la calidad de las frutas?

Para fijar el nivel de calidad se evalúan aspectos externos y factores más técnicos, siendo la etapa de maduración de la fruta la clave para conseguir la excelencia en cuanto a calidad. 

Los principales componentes de la calidad de las frutas y hortalizas frescas son:  

  1. Características típicas de la variedad
    Atendiendo a la variedad concreta de cada fruto se establecen unas características típicas y que son aceptadas como válidas.
  2. Ausencia de defectos
    Aquí es importante señalar que, aunque en muchos casos los defectos no afectan sus cualidades comestibles, un fruto con defectos físicos o morfológicos es rechazado por la mayoría de los consumidores.

    Los defectos morfológicos pueden surgir durante el crecimiento por diversas causas como el clima, el riego, la fertilización, etc.
  3. Desarrollo y madurez adecuados
    Lo que demandamos como consumidores es frescura y madurez. Frescura entendida como que transcurra el menor tiempo posible entre el momento de la cosecha y el de la compra.

    Y madurez como punto exacto para la recolección con la mayor turgencia, color, y sabor del fruto.

    ¿A quién no le gusta comerse una buena naranja dulce con su aroma característico o una manzana crujiente?
  1. Tamaño
    Atendiendo al tamaño o calibre del fruto se establecen tres distintas calidades: fruta extra, fruta de primera calidad, fruta de segunda.
  2. Homogeneidad
    Se busca la homogeneidad tanto en el calibre de los frutos como en el color que presentan y nivel de maduración de cada partida.
  3. Envasado/presentación
    Durante el proceso de envasado pueden surgir defectos físicos preocupantes.

Nos referimos a lesiones durante el manipulado del producto, daños por frío o brotación y enraizamiento en bulbos y raíces derivados de unas condiciones de conservación inadecuadas.

¿Cómo se evalúa la fruta en un control de calidad?

En un proceso de calidad se llevan a cabo tres tipos de evaluaciones sobre el fruto que te voy a contar de forma breve.

Evaluación sensorial

Se trata de la evaluación que se realiza a través de los sentidos y en la que se valoran estos cinco aspectos:

  • Color. De apariencia uniforme, homogénea y brillante por todo el fruto.
  • Tamaño y peso. Similar calibre entre las frutas .
  • Textura. Firme y en su punto justo de maduración.
  • Interior. Se valora el olor y el sabor del fruto.

Evaluación técnica

Se valoran principalmente estos tres componentes, según la variedad de la fruta analizada:

  • Ph. 
  • Humedad. 
  • Firmeza

Tests microbiológicos y químicos

Por último, se realizan distintos tipos de tests para conocer la presencia de microorganismos en la fruta. 

El objetivo de estos test también es determinar con qué productos químicos ha sido tratada la planta durante el proceso de crecimiento y maduración de los frutos.

Software de calibrado de frutas

El control de calidad hortofrutícola y sus fases

En el momento de la cosecha, si la recogida se realiza de forma manual, ya se hace un primer “filtrado” de fruta, descartando y dejando en el árbol o en el suelo el fruto que no cumple con los  aspectos que hemos ido viendo en este post.

Una vez la fruta es trasladada al lugar de clasificación, se establecen cuatro fases:

  1. Posicionamiento
    Se trata de ubicar la fruta en las líneas de producción para su calibración y clasificación.
  2. Clasificación o identificación
    La fruta viene mezclada de la cosecha.
    Es en esta fase cuando se clasifican y se separan por categoría atendiendo al calibre de cada fruta: peso, diámetro máximo, medio y/o mínimo.

    Si hablamos de tubérculos como la patata, puede ir mezclada con piedras o tierra que se eliminarán en esta fase.
  1. Defectos
    Se detectan los defectos para retirar las frutas que no pueden ser llevadas al lineal de venta.
  2. Comprobación final y empaquetado
    En la fase final, se protege la fruta para que pueda soportar el transporte.

    Se encaja, se paletiza y queda lista para su traslado hasta el lineal comercial.

¿Cómo llevar a cabo el proceso de calidad en frutas de forma automatizada?


El sector industrial hortofrutícola está centrado en el desarrollo de soluciones que permitan perfeccionar cada una de las fases que te he contado en este post.

En el mercado podemos encontrar gran cantidad de maquinaria y elementos de robótica que hacen posible una optimización del proceso en cualquiera de sus fases:

  • Calibradores cada vez más rápidos.
  • Desarrollos de software especializado en detección de parámetros como color, tamaño o peso.
  • Sistemas de inteligencia artificial aplicada capaces de “aprender” a detectar defectos en el fruto, tanto en su exterior como en su interior.
  • Herramientas específicas como termómetros, refractómetros (para evaluar los sólidos solubles, es decir, azúcares presentes en la fruta), penetrómetros (firmeza)
  • Paletizadores versátiles y realmente compactos.

Son ejemplos claros de que los avances en este campo están siendo súper rápidos y muy interesantes. 

Estos avances quedan englobados en la llamada Industria 4.0.

La Industria 4.0 no es otra cosa que una nueva forma de organizar la producción apoyándose en las nuevas tecnologías.

El sector hortofrutícola ha apostado por mecanizar al máximo todos los procesos que se desarrollan en los almacenes. 

De esta forma encontramos almacenes interconectados en los que los datos fluyen en tiempo real y permiten tomar decisiones con rapidez y acierto.

¿Qué te proponemos desde Ingivision?

Nosotros hemos desarrollado un sistema electrónico low cost de calibración apto para cualquier calibrador nuevo o antiguo.

El software es capaz de detectar peso, tamaño, color, densidad y forma del fruto entre otras variables.  

Otras de sus características son:

  • Reducción de componentes.
  • Un único programa adaptable a cualquier tipo de calibrado.
  • Prácticamente abarca el calibrado de cualquier fruta.

    Trabaja desde cerezas hasta sandías y cualquier fruta de tamaño intermedio entre ambas susceptible de ser calibrada como: cherries, cítricos, tomates, fruta de hueso, aguacates, mangos, melones, algunos tipos de calabazas…
  • Excelente relación calidad-precio.
  • Altas prestaciones evaluando peso, tamaño, color, forma y defectos de la fruta. ¡Hasta 30 unidades de fruta por segundo!

Si buscas ahorrar tiempo e incrementar la eficacia y la eficiencia de tus líneas de producto échale un vistazo a nuestro software de calibrado de frutas.

Fuentes: Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, tecnologiahorticola.com, mundoagro.cl, deccoiberica.es, Alimarket, ecoportal.net.