• Portada - ¿En qué consiste el procesado de frutas y verduras?

Blog

Lavado de naranjas

¿En qué consiste el procesado de frutas y verduras?

Son las 17:00h. 

Hora de recoger a los niños del colegio.
Se te ha hecho un poco tarde en la reunión. Por suerte llevas un par de zumos para que puedan tomar algo fresquito hasta que lleguéis a casa para poder merendar.

¿Te suena esta situación?

A diario consumimos alimentos procesados como el zumo, y por más que la fruta y verdura, pueda parecer que es natural, también existe un procesamiento previo a nuestro consumo.

Desde el árbol  hasta la mesa del consumidor existe un largo viaje. Después de la cosecha, las frutas, verduras y hortalizas deben pasar por varios procesos. Algunas solo necesitan limpieza, calibración, clasificación y envasado. Pero otras pasan por un proceso mayor.
En este post aclaramos muchas dudas sobre el procesado de las frutas y verduras.

¿A qué llamamos procesado de alimentos?

El procesado de los alimentos es el conjunto de acciones realizadas en diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo para garantizar la vida e higiene de los alimentos.

En el caso de las frutas y verduras, clasificar, lavar, cortar, destroncar (lechuga, brócoli, coliflor) pelar, empaquetar etc. constituye el procesado.

¿Por qué se procesan los alimentos?

El objetivo del procesamiento es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo.

Evitar golpes o mala manipulación en el transporte, alargar la durabilidad y reducir el desperdicio serían otros de los objetivos que persigue el procesado. 

Y otra causa más por la que se procesan los alimentos: la falta de tiempo.

Como vimos al inicio del post, en nuestra sociedad actual el tiempo escasea, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos de consumo rápido y que necesiten poca preparación.

Aquí hay un amplio abanico, desde los platos precocinados ultraprocesados hasta los productos mínimamente procesados: lavados, precortados, de cuarta gama o  fresh-cut’.


¿Qué procesos se siguen?(h2)

Para conseguir conservar los alimentos o facilitar su consumo, la industria se sirve de varios procesos:

  • Conservación por enfriamiento:
    – Congelación
  • Conservación por calor
    – Escaldado. En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática
    – Cocción
    – Deshidratación
    – Pasteurización – Uperización
    – Esterilización
     
  • Conservación por curado
    – Sazonado
    – Ahumado
  • Conservación por medios químicos
    – Preservación con azúcar.
    – Adición de anhídrido sulfuroso.
    – Conservación por fermentación y salado.
    – Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).
    – Uso de aditivos químicos para control microbiano.

Teniendo esto en cuenta, podemos hablar de distintos tipos de alimentos procesados. Lo vemos a continuación.

Tipos de alimentos procesados

Según el grado de “intervención humana” o manipulación de cada alimento, encontramos distintos tipos de alimentos:

  • Alimentos mínimamente procesados. Son alimentos que se adecuan para facilitar su consumo. Por ejemplo: frutos secos sin cáscara (nueces, almendras, avellanas…), hortalizas o verduras listas para consumir o preparar (lechuga lavada y cortada en bolsa), sin añadir ningún tipo de ingrediente adicional.
  • Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento. Son los que sometemos a algún proceso tecnológico. Por ejemplo los alimentos congelados, cocidos o en conserva.
  • Alimentos con ingredientes añadidos. Son aquellos alimentos a los que les incorporamos nuevos ingredientes para alternar o mejorar propiedades tales como el sabor, la duración o la apariencia.
  • Alimentos muy procesados. Son los alimentos que tienen que estar sometidos a un alto nivel de procesamiento. Por ejemplo: las galletas, los dulces, las patatas chips y otros snacks, los cereales, los embutidos, etc.
  • Alimentos ultraprocesados. Es el caso de los alimentos y otros platos listos para introducir en el microondas. Como por ejemplo: pizzas listas para hornear, cualquier plato de comida que sea calentar ¡y listo!

Lo aconsejable es optar por una alimentación lo más natural posible (reduciendo ultraprocesados) para evitar problemas de salud a medio y largo plazo.

Nos centramos en la fruta y la verdura

El procesado de fruta y verdura es complejo, porque estos alimentos en esencia son elementos “vivos” que interactúan con el entorno y siguen madurando (por ejemplo).

Por lo tanto, el procesado tiene que tener esto en cuenta, en especial con las frutas que son, si cabe, más sensibles. Producir cambios fisiológicos en las frutas puede dar lugar a la pérdida de sabor y aroma, pérdida de textura (firmeza) o pardeamiento (oxidación) que afecta la apariencia del producto.

Etapas en el procesado de frutas y hortalizas

Como ya hemos señalado, las frutas y hortalizas tienen un mínimo procesado que ahora te contamos:

  • El lavado
    El lavado constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. 
    La operación consiste en eliminar la suciedad que la propia fruta trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando complicaciones y la contaminación posterior. 
  • La selección
    Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección. Es en esta etapa donde nuestro software ayuda a clasificar y  separar teniendo en cuenta criterios de calidad, peso , tamaño, forma, color, calidad externa etc para conseguir la homogeneidad en la fruta.
    Los frutos que presentan algún defecto son catalogados como material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
    En este enlace te contamos más a fondo cómo funciona nuestro software más avanzado: ingiGrader
  • El pelado o mondado
    Es otra operación que se puede realizar. Consiste en eliminar la piel de la fruta o de la hortaliza.
    El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
  • El trozado
    Es otra operación incluida en los diversos procesos de conservación. Esta es una operación que permite alcanzar varios objetivos, como la uniformidad en el secado o la mejor presentación en el envasado. 
    Ahora que ya conocemos el proceso que llevamos a cabo con las frutas y las hortalizas, queremos centrarnos en las ventajas y desventajas de aplicar estas acciones.

Ventajas e inconvenientes del procesado de fruta y verdura

Ventajas del procesado de fruta y verdura

  • Permite mantener la inocuidad, que la fruta o verdura en cuestión no nos dañe.
  • Permite tener acceso a alimentos fuera de temporada.
  • Como consecuencia de la anterior, nos permite tener una alimentación más completa y variada.
  • Permite complementar nutrientes.
  • Permite alterar el gusto y la presentación de la fruta o verdura.
  • Mayor facilidad de consumo.

Desventajas

Dependiendo de la formulación o la intención del procesado puede existir un impacto nutricional.

Este impacto puede ser favorable o no para el ser humano.
Por ejemplo, las frutas y verduras es preferible consumirlas lo más crudas posibles para no alterar las vitaminas y minerales que contienen.

Todos sabemos hoy en día que es preferible pelar una naranja y comerla entera a tomar un zumo. La razón está en que tomarla entera la fruta nos aporta todo, incluida la fibra presente en su pulpa y en su piel, además de aportarnos mayor sensación saciante.

Si optamos por el zumo entre el recién exprimido y uno envasado no existe una gran diferencia a nivel nutricional, ya que el envasado también contiene los nutrientes esenciales presentes en la fruta. Siempre y cuando no añada azúcares y otras sustancias perjudiciales.


Como empresa, nosotros estamos muy ligados al momento de la postcosecha, durante el calibrado, la selección y la clasificación de frutas y verduras. Por eso queríamos arrojar un poco de luz sobre el proceso de transformación de los alimentos y esperamos que hayas descubierto algunas de sus curiosidades.