¿Es posible modificar el proceso de maduración de las frutas?
“Cuando el pájaro la pica, es cuando la fruta está rica«
Refrán
Empezamos el artículo con este refrán popular porque está muy relacionado con el tema que nos ocupa: la maduración de la fruta.
Por no desviarnos mucho del tema, parece ser que las aves distinguen entre muchísimos colores y son capaces de agruparlos por categorías, con lo que perciben qué fruta está lista para consumir.
Sea como sea, la fruta madura es un manjar tanto para aves como para humanos, y desde siempre hemos tratado de seleccionar la fruta en el mejor momento para su consumo.
¿Cuándo podemos decir que la fruta está madura?
Una fruta madura es por regla general de color uniforme y sin manchas oscuras localizadas. La maduración es un proceso de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que terminan en la formación de un fruto apto para el consumo humano.
Una fruta madura ha cambiado su sabor, su apariencia física y su composición nutricional y dista mucho de lo que fue unos meses atrás.
La maduración es un proceso en el que se producen, entre otros, estos cambios:
- Desarrollo del color: Con la maduración, salvo excepciones, disminuye el color verde debido a una disminución de su contenido de clorofila y aumentan los pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
- Desarrollo del olor y sabor característico: El sabor cambia debido a que los almidones se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
- Cambios en la firmeza: La textura de las frutas cambia al reducirse su contenido de fibra y degradarse de las paredes de sus células. Las frutas se vuelven más blandas y hay más posibilidad de que sufran daños durante el manejo postcosecha.
Algunas frutas maduran porque emiten un gas llamado etileno. Es un gas de origen natural, considerado la “hormona de envejecimiento de las plantas“.
Hay otras como las cerezas, naranjas o piñas en las que no se produce maduración por etileno. En estos casos el fruto, una vez cogido, puede envejecer e, incluso, pudrirse, pero no madurará.
¿Por qué nos interesa modificar el proceso de maduración de las frutas?
Las exigencias de los consumidores hacia los alimentos han aumentado.
Hoy en día da igual en qué momento o estación del año estemos: el consumidor quiere poder degustar sus frutas y verduras favoritas durante todo el año.
Por lo tanto al agricultor le interesa tener distintas variedades de la misma fruta que tengan momentos de maduración distintos, algunos más tardíos que otros para poder alargar lo más posible la temporada de fruta.
Además de la aparición de distintas variedades (puedes leer este post para entender cómo surgen) tras la cosecha lo interesante es poder controlar el proceso de maduración. El objetivo de hacerlo es poder prolongar la «vida útil» de las frutas y hortalizas reduciendo el desperdicio en favor del aprovechamiento.
Esto resulta posible en parte gracias a la evolución tecnológica en los sistemas de transporte y almacenaje.
Para conseguir controlar el proceso hay que conocer qué factores influyen en la maduración de la fruta.
Factores que influyen en la maduración de la fruta
Las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua. Tras la recolección, estas partes continúan vivas y sus procesos vitales también.
Durante la poscosecha, su vida va a depender del ritmo al que consumen sus reservas de nutrientes y de la velocidad a la que pierdan el agua.
Aunque no siempre es sencillo distinguirlas, se pueden establecer cuatro tipos de madurez:
- Madurez fisiológica
Es cuando la fruta ha alcanzado el tamaño máximo, pero todavía no ha realizado los cambios de color, olor y textura. - Madurez hortícola o madurez comercial
Es cuando la fruta reúne las características deseables para el consumo (color, sabor, aroma, textura…) Puede coincidir con la madurez fisiológica, pero en general es una etapa posterior. - Sobremadurez
Es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de los consumidores disminuye. El fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma.
- Senescencia
Los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes, que conducen al envejecimiento y posterior muerte de esa parte de la planta. La textura del fruto se ablanda en exceso y hay más posibilidad de ataque de microorganismos.
En cada una de estas fases de maduración la fruta se ve afectada por estos factores:
- El etileno: Hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad de las mismas.
Importante aquí: señalar que algunas frutas siguen produciendo esta hormona después de ser cosechada (las llamadas climatéricas) y otras no (no climatéricas) por lo que solo maduran estando en la planta.
- La humedad y temperatura: Como ya hemos dicho el contenido de agua en cada fruta se sitúa sobre el 90%. La pérdida de esa humedad da lugar a frutas arrugadas, marchitas y finalmente a la pérdida del fruto.
La temperatura a la que se encuentra, como te estás imaginando, es otro de los factores decisivos a la hora de alargar su vida útil. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío. - La respiración de las frutas y las hortalizas sigue tras la poscosecha. Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando están en la planta, como cuando se separan de ella. Al separarse de la planta los frutos deben mantenerse de sus reservas.
A grandes rasgos estos son los tres factores principales que influyen en el proceso de maduración y sobre los el ser humano puede influir en poscosecha.
¿Cómo tiene que ser la poscosecha para retrasar la senescencia?
Ya hemos hablado de que durante el transporte y almacenaje de la fruta es vital tener en cuenta el proceso de maduración para tratar de retardarlo.
Con este objetivo encontramos distintas acciones a realizar, dependiendo de su naturaleza:
- Acciones de naturaleza física. Son las más antiguas y las más utilizadas. Se basan en modificar la temperatura, humedad y composición gaseosa que rodea al producto hortofrutícola durante su conservación.
En general, almacenar la fruta a baja temperatura disminuye la velocidad del metabolismo celular y se retarda la senescencia, aunque en frutos de origen tropical puede no ser lo ideal.
Existen las llamadas atmósferas modificadas en las que se sustituye el aire ambiental por una mezcla por ejemplo de dióxido de carbono y nitrógeno. Esta atmósfera protectora evita el deterioro de los productos sin influir en la calidad o en el sabor.
Los tratamientos a elevadas temperaturas antes de iniciar la refrigeración han dado buenos resultados en algunas variedades así como la aplicación de agua caliente y cepillado de los frutos mientras que se mueven a través de unos rodillos. Estas son algunas de las distintas técnicas que se pueden emplear dependiendo del fruto a almacenar.
- Acciones de naturaleza biotecnológica. Se trata de frutas modificadas genéticamente para inhibir el etileno, el principal causante de la maduración.
- Acciones de naturaleza química. Se trata de aplicar agentes antagonistas de la acción y/o biosíntesis del etileno. Es decir aplicar retardantes químicos que disminuyen los efectos negativos del etileno durante la etapa de biosíntesis.
La fase de poscosecha es, como hemos visto, una fase clave.
En Ingivision nos interesa toda la tecnología y en la actualidad tenemos nuevas tecnologías desarrolladas para controlar la maduración.
Por eso queremos terminar este post con dos buenos ejemplos que ya están en marcha en el mercado como son la maduración presurizada de plátanos llevada a cabo en Reino unido o la identificación de un gen que retrasa la maduración de las fresas, descubierto en 2017 por investigadores de la Universidad de Málaga.
Fuentes: deccoiberica.com, Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA, phytoma.com